2023-06-01 11:24:42
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醬酒智庫(kù) 分類(lèi)>>
醬香型白酒的健康理念越來(lái)越深入人心，在"少喝酒，喝好酒"的觀(guān)念下，醬香白酒也受到了人們的青睞。但在醬香酒的釀造中，除了高粱和小麥，稻殼也是釀造醬香白酒的輔料之一。
稻殼的理化特性：稻殼是由外穎、內(nèi)穎，護(hù)穎和小穗軸等幾部分組成，外穎頂部之外長(zhǎng)有鬢毛狀的毛。正稻殼則是由一些粗燥的厚壁細(xì)胞組成，其厚度大約24~30微米，稻殼富含纖維素、木質(zhì)素、二氧化硅，其中脂肪、蛋白質(zhì)的含量較低，基于稻谷品種、地區(qū)、氣候等差異，其化學(xué)組成會(huì)有差異。
為什么要在醬酒釀造的過(guò)程中大量的使用稻殼呢?一是因?yàn)樗迈r、干燥、無(wú)霉變，所以也非常適合制作發(fā)酵谷物。干凈新鮮的稻殼，不含雜質(zhì)，對(duì)于糧食的發(fā)酵能夠起到很好的調(diào)節(jié)作用，讓發(fā)酵更充分。
一般選用的稻殼越厚越好，這樣能夠起到疏松酒糟的作用，讓空氣和微生物能夠更好地進(jìn)入酒糟中。否則一旦糧食多輪發(fā)酵后，酒糟就會(huì)發(fā)粘，這時(shí)候糧堆內(nèi)部就不容易發(fā)酵。通過(guò)加入稻殼，可以使酒糟攤?cè)鼍鶆?，不?huì)堆積過(guò)多氣體，同時(shí)也可以提高出酒率。
在上甄的過(guò)程中也會(huì)使用稻殼。在上甄的時(shí)候會(huì)在甄底均勻的撒上一層稻殼，因?yàn)榈練び欣契郎兀€有利于調(diào)節(jié)蒸餾界面，防止或減少蒸餾事故的發(fā)生（偏甑、沖甑、塌甑和墜甑），能疏松酒醅和糧醅，易于原料糊化和蒸煮。
此外，在一輪次釀造結(jié)束下窖池的時(shí)候也會(huì)用到稻殼。酒糟全部下到窖池后，會(huì)再酒糟上均勻撒上一層稻殼，再敷上茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的紫紅泥。這時(shí)，酒糟和紫紅泥之間的這層稻殼就起到了隔絕的作用，能防止酒糟被污染產(chǎn)生霉變。
稻殼的利用還是非常講究的，用的好可以促進(jìn)酒類(lèi)發(fā)酵，增加白酒的風(fēng)味。反之，用的不好，也對(duì)白酒的感官影響頗大。
今天周四，
四月十四， 兒童節(jié)， 世界牛奶日。
偉大的夢(mèng)，
已經(jīng)開(kāi)始萌芽。
任歲月已然， 但童心未泯， 山高路遠(yuǎn)， 前路漫漫， 原我們永遠(yuǎn)是少年。
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