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怎樣區(qū)分年份酒、陳年酒、窖齡酒

2021-02-07 20:15:05
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對(duì)于喝酒而言,只要理性選擇自己愛(ài)喝的酒就行了,不應(yīng)該盲目跟風(fēng)去追求那些有年份的老酒。

俗話說(shuō),酒是陳的香。自明清以來(lái),美酒往往冠以“陳”姓,而時(shí)間的長(zhǎng)短,成為人們衡量酒質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)。

對(duì)于傳統(tǒng)工藝白酒來(lái)說(shuō),這樣說(shuō)不無(wú)道理。

只有經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的貯存,才能使酒體中物質(zhì)成分穩(wěn)定,減少白酒的雜味和刺激性,使酒體更加飽滿,風(fēng)格更加醇厚。

因此,市面上大多數(shù)白酒都會(huì)突出時(shí)間這個(gè)關(guān)鍵詞,比如20年年份酒、20年陳年酒、20年窖齡酒,但盡管都是20年標(biāo)識(shí),許多酒友往往分不清楚這三者的區(qū)別。

那么我們?nèi)绾握_區(qū)分呢?

壹—年份酒:你看到的15年不是真15年

年份,顧名思義,指貯存經(jīng)過(guò)一定年份的酒。

但是,現(xiàn)在市面上大部分年份酒,包括茅臺(tái),紅色壹號(hào),郎酒等所指10年份、15年份,并不代表這瓶酒存了10年、15年。而是其產(chǎn)品中加入了一定比例的10年/15年期原酒。

以醬香型白酒來(lái)說(shuō),采用傳統(tǒng)坤沙工藝釀造的,必須存儲(chǔ)3年以上,而對(duì)品質(zhì)要求高一些的精品酒如紅色壹號(hào),存儲(chǔ)5年左右,一般所謂15年年份酒,是以5年份的基酒與15年盤調(diào)而成。

貳—陳年酒:貨真價(jià)實(shí)的年份

剛釀出來(lái)的酒,一般稱為原漿酒,近年來(lái)原漿酒概念也火爆,但實(shí)際上原漿酒并不適合直接引用,一來(lái)度數(shù)過(guò)高,二來(lái)原漿酒并不意味著口感風(fēng)味好,因?yàn)榧幢闶莻鹘y(tǒng)工藝白酒,也是需要盤調(diào)(不同風(fēng)格、年份的酒之間勾調(diào))和貯存的。

同樣以醬香型白酒為例,在一年的生產(chǎn)周期中,醬香原漿酒需要分七個(gè)輪次取酒,每個(gè)輪次的口感和風(fēng)味都不相同,而我們市面上買到的,或喝到的醬酒,都是由這七輪次酒,與不同風(fēng)格調(diào)味酒相勾調(diào),并經(jīng)過(guò)多年貯存而成的。

因此,優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的貯存年份,紅色壹號(hào)酒,可稱為陳年。因?yàn)橘A存過(guò)程是在大型陶壇中完成,罐裝之后依然稱作新酒,但實(shí)際酒齡已有5年,因此也可以稱為3/5年陳釀。而紅色壹號(hào)紀(jì)念系列國(guó)眾酒,比普通醬酒多貯存一年,因此為6年陳釀。

不過(guò),酒固然是陳年的好,但也過(guò)猶不及,并非越陳越好,如醬香型白酒,15年—20年陳釀已然味道絕佳,超過(guò)這個(gè)年限,口感則逐年下降,只適合作調(diào)味酒,或者用于收藏了,當(dāng)然,此時(shí)依然價(jià)值不菲。

目前市場(chǎng)上所說(shuō)的“陳年老酒”,主要用在白酒收藏市場(chǎng),常指80年代出產(chǎn)的老酒,這些陳年酒經(jīng)過(guò)幾十年的存放,收藏價(jià)值更加凸顯,畢竟真正的陳年老酒,存世量非常有限,“喝一瓶少一瓶”。這些酒,我們會(huì)用來(lái)作為調(diào)味酒,即點(diǎn)睛之筆。

叁—窖齡酒:新興種類

窖齡酒是近些年才出現(xiàn)的一個(gè)詞,窖,顧名思義是傳統(tǒng)工藝中,白酒原料的發(fā)酵窖池。窖齡指的是發(fā)酵窖池用了多少年。

白酒圈有一句話,“老窖釀好酒”,白酒中的濃香型白酒,非常依賴窖池,醬香酒次之,在窖池這個(gè)神秘的發(fā)酵容器里,歷經(jīng)時(shí)光流轉(zhuǎn)的吐故納新、馴化富集,為其中的微生物群落提供了舒適的繁衍環(huán)境,也為所醞釀的美酒凝聚出獨(dú)特風(fēng)味。

需要注意的是,只有連續(xù)不斷釀造的窖池才具有強(qiáng)大生命力。如果窖池曾經(jīng)間斷,窖泥中的微生物就會(huì)死去,不再有釀造好酒的功能。

總的來(lái)說(shuō),白酒釀造是一項(xiàng)傳統(tǒng)的綜合型工藝,決定好酒的因素有很多,包含原料選擇,產(chǎn)地環(huán)境、釀造工藝、勾調(diào)手藝等等,片面追求年份、窖齡,都是不可取的。因?yàn)?,好酒之好并不在于年份和窖齡,更在于整體釀造工藝的堅(jiān)守。


END





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