2021-06-23 18:17:44
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世人皆知，茅臺酒需要勾兌，但是對其勾兌的迷人之處卻知之甚少。
勾兌是酒類生產(chǎn)中專用技術(shù)術(shù)語，是白酒生產(chǎn)工藝中的一道重要程序，因為生產(chǎn)出的酒，質(zhì)量不可能完全一致，需要將各種不同類型、不同酒度、不同優(yōu)缺點的酒兌制成統(tǒng)一風格特點和質(zhì)量指標，這就是勾兌。
從本質(zhì)上來講，勾兌技術(shù)就是對酒中微量成分的掌握和應用。白酒的勾兌，講究的是以酒調(diào)酒。
茅臺型酒很多指標全憑勾兌大師妙不可言的心酒感應。而茅臺型酒勾兌技術(shù)的傳承，幾乎是靠世代師徒間的口傳身授和心領(lǐng)神會，這使得勾兌一直帶著最神秘的特色。
茅臺酒所采用的勾兌酒樣達200多種，一般來說，要勾出一杯符合標準的茅臺酒，要用少則三四十種、多則七八十種、甚至兩百多種單型酒進行調(diào)配。優(yōu)質(zhì)醬酒亦是如此。
在勾兌之前，將茅臺型酒的七輪次基酒進行分型定級，根據(jù)基酒的感官特征分為醬香、窖底香、醇甜三種香型，等級分為一級、二級。分型定級后，按不同香型、不同等級、不同輪次分壇貯存。接下來開始茅臺型酒勾兌旅程，需經(jīng)歷盤勾、勾兌、調(diào)味三步。
盤勾
分型定級后的基酒貯存1年后，進行盤勾。盤勾是將基酒按照同香型、同等級、同輪次、同酒齡的規(guī)律合在一起。目的是讓各香型、各輪次的基酒風格穩(wěn)定，為后續(xù)的勾兌工作打下基礎(chǔ)。
勾兌
當盤勾后的基酒貯存達到2年，可進入勾兌程序。勾兌是將不同香型、不同輪次、不同酒齡、不同等級的基礎(chǔ)酒進行混合調(diào)和，目標是讓基酒達到茅臺成品酒的風格特點。勾兌時以醬香為主導、醇甜為基礎(chǔ)、陳年老酒為輔，窖底等特殊香作調(diào)味，勾兌時絕不準添加其它任何外來物質(zhì)，以酒勾酒、以酒調(diào)酒。勾兌后再作細致的調(diào)味。
調(diào)味
大型勾兌好基礎(chǔ)酒后，選出適當?shù)恼{(diào)味酒，進行細致的調(diào)味，主要調(diào)整基礎(chǔ)酒的芳香，醇厚，增甜，壓糊，壓澀，改進辣味等。調(diào)味需要有調(diào)味酒，調(diào)味酒包括醬香、窖底香、醇甜、陳香等。
調(diào)味的步驟是認真反復品評，清楚分析出組合基礎(chǔ)酒的質(zhì)量好壞，找出其優(yōu)點及存在的不足，然后恰當添加調(diào)味酒，揚長補短。如經(jīng)過勾兌后，后味短的酒需適當增加尾輪次酒，使其后味悠長。
勾兌與調(diào)味是一個整體，功能各不相同，俗話說：“生香靠發(fā)酵，提香在蒸餾，成型在勾兌，風格靠調(diào)味”。
總之，整個茅臺型酒勾兌過程是以酒勾酒，以酒調(diào)酒。最終要求其清澈透明、無渾濁、無懸浮物、醬香濃郁，芳香優(yōu)雅、香味協(xié)調(diào)，回味悠長。作為精品醬酒代表的紅色壹號酒也是如此。
下面小編給大家分享一個品酒的小貼士，大家對自己喝過的醬酒對號入座。
END
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