2024-03-14 14:59:50
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人們常說(shuō)的白酒五味，酸、甜、苦、辣、澀，一瓶好的白酒其五種俱全。今天給大家詳細(xì)介紹白酒中的酸。
白酒中的酸類物質(zhì)都是有機(jī)酸，是白酒中重要的呈味物質(zhì)。酸是新酒老熟的有效催化劑，味感劑，其主要明顯作用于（增長(zhǎng)后味，消除酒的苦味，消除雜味，出現(xiàn)甜味和回甜味，消除燥辣感，增加醇厚感，能有效減輕低度白酒的水味），對(duì)白酒的香氣有掩蔽的作用。
白酒酸類物質(zhì)感官特征
1甲酸：刺激氣味，入口微有酸度，帶澀
2乙酸：醋酸氣味，爽口帶酸，微甜，刺激
3丙酸：稍有刺激氣味，入口柔和，微酸澀
4丁酸：有脂肪臭，微酸，帶甜
5己酸：強(qiáng)烈脂肪臭，有刺激感，似大曲酒氣味，爽口
6異丁酸：聞?dòng)兄境?，似丁酸氣?/span>
7正丁酸：輕微的大曲酒糟香和窖泥味，微酸甜
8正戊酸：脂肪臭，微酸，微甜
9異戊酸：似正戊酸氣味
10 庚酸：有強(qiáng)烈脂肪臭，有酸刺激感
11辛酸：脂肪臭，有酸刺激感，不易溶水，置后渾濁
12油酸：較弱的脂肪氣味，油味，易凝固，水溶性差
13壬酸：脂肪特有的氣息氣味
14苯甲酸：呈微香（酯）氣味，有甜酸的辛辣感
15月桂酸：月桂油氣味，爽口微甜，置后渾濁
16肉桂酸：有辣味，后變成甜的杏子氣味
17乳酸：脂肪臭，入口微酸，甜，帶澀，濃厚感
白酒酸類物是如何產(chǎn)生的
白酒中的酸味主要來(lái)源于以下幾個(gè)方面：在白酒的生產(chǎn)過(guò)程中，使用的高粱、小麥這樣的淀粉質(zhì)原料會(huì)被酵母菌轉(zhuǎn)化為糖類，然后進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳。同時(shí)，酵母菌在代謝過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生一些有機(jī)酸，如乳酸、蘋(píng)果酸、醋酸等，這些有機(jī)酸會(huì)使白酒產(chǎn)生酸味。
儲(chǔ)存過(guò)程中的酸化。白酒在儲(chǔ)存過(guò)程中，由于一些酒中的酸性物質(zhì)，如醋酸等，會(huì)不斷地與乙醇發(fā)生反應(yīng)，形成醚和酯等復(fù)合物，同時(shí)也會(huì)釋放出一些有機(jī)酸，使酒液變得更加酸味。
白酒中的酸味種類比較多，主要有乳酸酸味、蘋(píng)果酸酸味、醋酸酸味等。酸味的強(qiáng)度和氫離子的濃度成正比，與pH成反比。適口的酸味能促進(jìn)酒體的豐滿和活潑，酸也是穩(wěn)定酒類中酯香味的穩(wěn)定劑，起協(xié)調(diào)作用。然而，如果酸味過(guò)大，會(huì)減少甜味，口感粗糙。
我們平常在品酒的過(guò)程中，嗅到的味道豐富但往往令人難以描述，通過(guò)本文對(duì)酸類化合物的感官描述，相信大家會(huì)有更好的認(rèn)識(shí)和體會(huì)。
今天是2024年3月14日，
二月初五，
1997年3月14日 重慶直轄市設(shè)立，
1982年3月14日 深圳建設(shè)大規(guī)模展開(kāi)，
1883年3月14日 馬克思逝世，
1879年3月14日 愛(ài)因斯坦誕辰。
人各有千面，
能同頻的人很少，
能留在彼此身邊的，
是種福氣。
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