2024-04-22 15:26:56
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返回列表三月十四，
世界地球日，
世界法律日，
人民英雄紀(jì)念碑落成紀(jì)念日。
《菜根譚》有言：
“人品做到極處，只是恰好。”
做人，要掌握一個(gè)度，
那就是“恰到好處”的分寸：
說話留三寸，
遇事讓三尺，
待人遠(yuǎn)三丈。
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醬酒的釀造傳承千年歷史，除了聞名于世的“12987”工藝，坤沙，碎沙等之外，回沙工藝其實(shí)也是正宗降香白酒的重要工藝?？梢哉f，只要是正宗的的醬香酒，都離不開回沙工藝。
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回沙工藝的概念
醬香回沙工藝，釀造術(shù)語?！盎厣场惫に?，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒。糙沙酒頭應(yīng)單獨(dú)貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香，這叫回沙。
回沙與坤沙、碎沙等不是統(tǒng)一概念，坤沙、碎沙是從原料形態(tài)來說，而回沙指的是釀造過程中的一種取酒工藝，意在反復(fù)蒸煮取酒，要是經(jīng)過多次蒸煮取酒的操作都可稱為回沙工藝。
2
回沙工藝的核心
大曲醬香酒經(jīng)過兩次投料后，不加新料，經(jīng)堆積，再入窖發(fā)酵一個(gè)月，取出蒸酒，即得到第二次輪酒，也就是第二次原酒，稱“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。
以后的幾個(gè)輪次均同“回沙”相同操作，分別接取三、四、五次原酒統(tǒng)稱“大回酒”，其酒質(zhì)香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味。第六輪次發(fā)酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質(zhì)醇和，糊香好，味長(zhǎng)。
第七次蒸得的酒為“枯糟酒”，又稱“追糟酒”，酒質(zhì)醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。第八次發(fā)酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵。
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回沙工藝的作用
回沙工藝的核心在于釀造過程中的多次蒸煮，而多次蒸煮的好處恰恰是可以使得高粱里面所含有的支鏈淀粉量一次次地出來。
支鏈淀粉由于具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，加水加熱后可在網(wǎng)狀空隙中鎖住水分子，使淀粉變?yōu)楹隣钊苣z且不易老化，極大地有利于微生物發(fā)酵產(chǎn)酒，并且不會(huì)因?yàn)槎啻握ト《鵂€糊，使得酒香越來越醇厚，酒體也越來越豐富。
今天是2024年4月22日，
