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清明開煮，游覽宋代“糖酒會(huì)”| 酒文化（8）
第106屆全國(guó)糖酒商品交易會(huì)將于2022年4月在成都開幕。有著中國(guó)食品行業(yè)“晴雨表”之稱的全國(guó)糖酒商品交易會(huì)，始于1955年，是中國(guó)歷史最為悠久的大型專業(yè)展會(huì)之一，被業(yè)界譽(yù)為“天下第一會(huì)”。
其實(shí)，早在宋代就已經(jīng)有“全國(guó)糖酒會(huì)”了！當(dāng)時(shí)大都市的酒肆每年都要舉辦“開煮”和“賣新”兩次大型活動(dòng)，這是宋代酒產(chǎn)業(yè)獨(dú)有的大型活動(dòng)，也屬于酒界的盛大節(jié)日。春為“開煮”，舉行的是醞釀儀式；秋為“賣新”，迎接的是酒的成熟季節(jié)。每逢這兩個(gè)特殊時(shí)辰，人們都會(huì)想出許多慶賀的項(xiàng)目，形成狂歡的舉動(dòng)，無(wú)論是釀酒還是飲酒者，都會(huì)情不自禁地參與到這項(xiàng)活動(dòng)中來(lái)，共同掀起一年兩度的酒文化高潮。
清明寒食節(jié)，開沽煮酒
宋代都市中酒的銷售，因季節(jié)的不同有“開沽煮酒”和“開沽新酒”兩大習(xí)俗。如《都城紀(jì)勝·酒肆》云：“天府諸酒庫(kù)，每遇寒食節(jié)開沽煮酒，中秋前后開沽新酒。”開煮是開沽煮酒的簡(jiǎn)稱，意為開始賣煮酒，又因其時(shí)要舉行歡迎儀式，故又稱“迎煮”。
《夢(mèng)粱錄》卷二《諸庫(kù)迎煮》詳細(xì)記載了這一風(fēng)俗：戶部點(diǎn)檢所，負(fù)責(zé)管理城內(nèi)外十三個(gè)酒庫(kù)。按慣例，每年清明節(jié)前要舉行開煮儀式，中秋前后舉行開清活動(dòng)，這兩次賣新迎年活動(dòng)，各個(gè)酒庫(kù)都要在活動(dòng)開始前的十天打報(bào)告給酒庫(kù)的負(fù)責(zé)人，五天前給上管單位點(diǎn)檢所的負(fù)責(zé)人，擇日開沽呈樣品嘗。同意后，各庫(kù)預(yù)頒告示，開始籌辦活動(dòng)，召集官府和民間的妓女，要求她們?cè)趨⒓踊顒?dòng)時(shí)必須精心化妝打扮，并雇請(qǐng)社會(huì)上的舞隊(duì)、樂(lè)隊(duì)等，參加新酒開沽儀式。屆時(shí)，雖貧賤潑妓，亦須借備衣裝、首飾，或托人雇賃，以供一時(shí)之用，否則要遭到官府的責(zé)罰。
中秋開清，賣新買新
判斷一個(gè)歷史時(shí)期是不是商業(yè)繁榮、市民享有自由生活，有一個(gè)比較不錯(cuò)的辦法：看這個(gè)時(shí)期的酒肆是否發(fā)達(dá)。仔細(xì)一想，這中間其實(shí)并非沒有道理：酒是一種由糧食釀成的消費(fèi)品，如果生產(chǎn)力低，經(jīng)濟(jì)落后，人們就不會(huì)去釀造商品酒，自然也不可能出現(xiàn)發(fā)達(dá)的酒業(yè)。
宋代釀酒業(yè)十分發(fā)達(dá)，上至宮廷，下至村寨，釀酒作坊星羅棋布，酒肆林立，你展開描繪北宋汴京繁華的《清明上河圖》長(zhǎng)卷，酒樓、酒旗隨處可見。
比起春季的“開煮”，秋季的“賣新”活動(dòng)，聲勢(shì)更顯浩大。《東京夢(mèng)華錄》記載：“中秋節(jié)前，諸店皆賣新酒，重新結(jié)絡(luò)門面彩樓花頭，畫竿醉仙錦旆。市人爭(zhēng)飲，至午末間，家家無(wú)酒，拽下望子?！边@是北宋時(shí)期開封城里的活動(dòng)景象。
到南宋時(shí)期，“開煮”與“賣新”活動(dòng)推向高潮。每年中秋節(jié)前后，臨安酒界必要舉辦大型的慶?；顒?dòng)，由官庫(kù)牽頭，并動(dòng)員女樂(lè)歌舞迎酒穿市，營(yíng)造酒文化氣氛。
宋朝酒文化，傳承逾千年
宋朝建立之后，便頒布了法令，朝廷統(tǒng)一去管理酒和酒曲，然后在宋太宗時(shí)期正式確立了有關(guān)于酒方面的制度，之后在宋真宗的時(shí)候，開始進(jìn)行大范圍的全國(guó)方面的控制與實(shí)施。在“榷酒制”制度推行之后，對(duì)于私酒的管制非常嚴(yán)格。
宋朝對(duì)商品酒大致實(shí)行三種營(yíng)業(yè)制度：
?京師之地，國(guó)家壟斷酒曲，正店向政府購(gòu)買酒曲釀酒，然后自由售賣，因?yàn)榍鷥r(jià)中已包含了稅金，政府不再另外向正店收酒稅；
?諸州城內(nèi)，官釀官賣，禁止私酒；
?鄉(xiāng)村允許酒戶釀賣，為特許經(jīng)營(yíng)，政府收其酒稅。
宋朝城市中的酒店也可大致分為三大類：
?正店，即擁有釀酒權(quán)的大酒店；
?腳店，即沒有釀酒權(quán)、需從正店批發(fā)酒的酒店；
?撲戶酒店，即小型的零賣酒店。
宋朝大酒店通常都是24小時(shí)營(yíng)業(yè)，“歌管歡笑之聲，每夕達(dá)旦，往往與朝天車馬相接。雖風(fēng)雨暑雪，不少減也”“白晝通夜，駢闐如此”。酒樓的熱鬧喧嘩，甚至讓皇宮都顯得黯然失色。
宋朝的釀酒工藝已經(jīng)達(dá)到了極高的水平，以至于在后代幾千年里都沒有出現(xiàn)過(guò)太大的變動(dòng)，可以說(shuō)人們現(xiàn)在所喝到的酒都是傳承宋代的工藝。在酒席的過(guò)程當(dāng)中，有廳堂上的觥酬交錯(cuò)，也有小酒家里面的推杯換盞，無(wú)不展現(xiàn)了宋朝時(shí)期人們喜歡酒的一種情緒。
作為宋代飲食文化的一個(gè)重要方面，宋代的酒文化同樣是異常繁盛，它與社會(huì)生活密切聯(lián)系，息息相關(guān)。而這種傳承千年的飲酒文化，不僅繼承和發(fā)展了宋之前的中國(guó)酒文化，同時(shí)還為宋代之后的中國(guó)酒文化發(fā)展，提供了前人的借鑒，深深地影響著后代的人們，直到今天。
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