2023-12-15 12:17:53
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“酒者，五谷之精華，草木之精英，”中國(guó)的酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，酒一直扮演著重要的角色，歷經(jīng)滄桑歲月，我國(guó)白酒釀造技藝不斷發(fā)展，以其獨(dú)特的醇香和韻味傳承著千年的文明。
酒的種類繁多，其中特曲、頭曲、二曲、大曲、小曲酒等名詞常常讓人感到困惑。今天，我們就來(lái)揭開(kāi)它的神秘面紗，了解背后的玄機(jī)。
為何說(shuō)“曲是酒之骨”?
酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在，大約在三千年前，中華民族的祖先就發(fā)明了曲蘗釀酒，曲蘗是古代人們對(duì)酒曲的俗稱。
俗話說(shuō)：“糧為酒之肉，曲為酒之骨，水為酒之血”，酒曲是醬酒生產(chǎn)的主要糖化劑，在釀制過(guò)程中加入了曲，作為混合在糧食中的糖化發(fā)酵劑，同時(shí)它還為醬酒提供了決定酒體風(fēng)格的呈香呈味的物質(zhì)，酒曲上生長(zhǎng)有大量的微生物，及微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖和氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。
其實(shí)，釀酒用的酒曲與發(fā)酵饅頭用的麥曲有著“異曲同工”之妙。如果沒(méi)有酵母菌的發(fā)酵，饅頭就是一團(tuán)生硬的陰面塊。沒(méi)有酒曲，糧食就是一堆霉變的廢渣。制曲本質(zhì)上就是培養(yǎng)及擴(kuò)大釀酒微生物的過(guò)程，即：將自然中的微生物，在淀粉質(zhì)原料中進(jìn)行富集、擴(kuò)大培養(yǎng)，然后風(fēng)干儲(chǔ)藏，生產(chǎn)時(shí)按需取用。因此，酒曲對(duì)于白酒釀造而言是不可或缺的一環(huán)，曲是酒之骨，無(wú)曲則無(wú)酒。
紅色壹號(hào)旗下特別推出的紅朝壹號(hào) - 眾系列茅香醬酒，脈承貴州仁懷，微生物菌群種類豐富，能為酒體帶來(lái)了豐富的風(fēng)味和口感。柔雅醬香，醇厚四溢，好喝不上頭。
什么是酒曲
酒曲大致分為5類，即：大曲、小曲、曲餅、紅曲、麩曲。
大曲：
這種類型主要由小麥經(jīng)過(guò)改良加工制造而成的酒曲。它是使用率最高的酒曲，紅色壹號(hào)和紅朝壹號(hào)都屬于大曲酒。大曲酒發(fā)酵周期更長(zhǎng)，出酒率更低，因此價(jià)格更加昂貴。
小曲：
小曲是米糠或者米粉，再加點(diǎn)中草藥煉制而成，有一股淡淡的香氣。用小曲釀酒，轉(zhuǎn)化率較高。因?yàn)橄牡那?，而出酒率高，所以人們喜歡用它來(lái)釀造黃酒。
紅曲：
紅曲是一種極為特殊的酒曲，它是一種利用紅曲霉制備的大米曲，是青紅酒和豆腐乳的主要曲料。它不僅能應(yīng)用于釀酒工藝，還能應(yīng)用于食品藥品類等，大大減少生產(chǎn)工藝制造流程，提高制造效率。
麥曲：
主要成分是稻米和小麥制成的。
麩曲：
麥曲是以搗碎的小麥發(fā)酵制曲，因原料的易得性，而成為最早的酒曲，主要用于黃酒的釀造。麥曲的微生物只能附著于糧食的表面，微生物含量低，糖化和酒化率都不高。特點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)間短，出酒率高。但由于缺少了時(shí)間的味道，酒體淡薄，入口燥烈。
冬月初三
2023年12月15日
世界強(qiáng)化免疫日
人生不論經(jīng)過(guò)多少輾轉(zhuǎn)，
都要保持著一份對(duì)生活的熱愛(ài)，
和對(duì)未來(lái)的期許。
時(shí)光，
終不可辜負(fù)，
在這安然的冬天里，
做自己喜歡的事情，
放上一首音樂(lè)，
看一本好書(shū)，
停下匆忙的腳步，
給心靈放個(gè)假。
在冬的素箋上，
捻一縷陽(yáng)光的暖，
帶著靈魂一起行走，
與明媚相擁，
安然向暖。
END
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