2024-06-13 07:37:49
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制酒工段共8道工序，包括：高粱破碎、潤糧、蒸糧、攤晾拌曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵、開窖取醅、蒸餾取酒、攤晾拌曲。
一年之中新一輪的投產分兩次投糧下沙、糙沙，其中糧食會破碎20%（坤沙工藝）→為了使整體酒培潤糧時更好的吸收水分、更好的發(fā)酵。
每次以1500斤/甑來潤糧三次，第一次加沸水13桶進行翻堆（間隔40min）
第二次9桶（間隔4.5h）、第三次7桶「總而言之潤糧加水為糧食總量的50%—52%」
注：下沙、糙沙潤糧相同
下沙是的蒸糧需要加入上一批6輪次的母糟加3%-7%，目的是為了促進生澀的新糧食發(fā)酵釀造工藝——母糟
一甑為1500斤：下沙蒸120分鐘，后續(xù)攤涼等工序如下；
糙沙蒸糧：糙沙在潤完糧之后與下沙的酒醅1:1同時蒸煮，糙沙蒸80分鐘，后面的7次蒸煮時間根據(jù)酒師對酒醅的狀態(tài)和出酒的品質做蒸煮時間的把控。
①、每次蒸煮會出現(xiàn)放酸操作→即蒸煮時產生的酸度會高于產酒所需的酸度，所以甑鍋頂部會有排氣（放酸）裝置。下沙和糙沙放酸時間較為固定20分鐘左右，后續(xù)蒸煮放酸時間酒師視情況而定。
②、酒醅入甑鍋時底部會鋪一層稻殼③盤長：甑鍋底部控制蒸汽均勻出氣裝置
匠人會進行反復井字攤晾至35゜以下后灑尾酒（尾酒濃度12℃-15℃）、拌曲收堆有氧陽發(fā)酵發(fā)酵1周。
拌曲后收堆發(fā)酵1周時至表面出現(xiàn)明顯梅花狀，外部35゜中部50゜內部60゜即可入窖。
入窖步驟分為→潑灑尾酒→底部鋪谷殼→鋪酒醅【過程逐步灑尾酒（尾酒濃度12℃-15℃）280斤-320斤增香 助發(fā)酵：每窖17甑酒醅共計1500斤*17=25500斤糧食】→封窖：表面鋪一層谷殼、窖泥封窖、薄膜保溫（發(fā)酵一個月）
醅（即為糧食）：開窖取醅拌谷殼蒸煮取酒 循環(huán)往復
蒸餾取酒：即第三次蒸煮為1輪次酒（糙沙酒統(tǒng)為尾酒使用潑回，亦為回沙工藝：醬香型白酒的核心工藝是回沙工藝，即每輪酒醅都潑入輪尾酒，回窖發(fā)酵，加強酒香。酒尾用量應根據(jù)上一輪產酒好壞，堆集時醅子的干濕程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上，隨著發(fā)酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最后丟糟不潑尾酒）
以上就是醬酒釀造的主要八大工序和流程。需要注意的是，每個步驟都需要嚴格控制，以確保最終產品的品質。
今天是2024年6月13日，
甲辰年五月初八。
歷史上的今天：
1858年中國與俄國簽訂不平等條約《中俄天津條約》
舍得給予別人，
自己就能收獲快樂。
“舒”字，
左邊是舍得的“舍”，
右邊是給予的“予”，
就是舍得給予的意思。
所謂“舒心”，
就是“舍得給予別人，
自己就能收獲快樂”。
正所謂贈人玫瑰，
手有余香，
你若心有美好，
人生處處皆美好。
END
